Мятный тарт с лимоном и меренгой: делимся секретами бренд-шефа

Мятный тарт с меренгой и лимоном — вкусный десерт с хрустящей основой, нежным курдом и воздушной меренгой. Его ценят за контраст текстур, приятный кисло-сладкий вкус и освежающие нотки мяты, которые напоминают о лете. Приготовить лимонный тарт с меренгой можно и на домашней кухне — делимся классическим рецептом и секретами бренд-шефа Dr. Bakers.

Как сделать хрустящую песочную основу для тарта

Для формы диаметром 22 см понадобятся:

• 200 г пшеничной муки;
• 100 г сливочного масла;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 яичный желток;
• 1–2 ст. л. ледяной воды;
• щепотка соли.

Как приготовить основу:

1. В миске соедините муку, сахар и соль. Добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и разотрите смесь до состояния мелкой крошки.
2. Введите желток и ледяную воду. Быстро замесите тесто, сформируйте шар и отправьте в холодильник на 30 минут.
3. Охлажденное тесто раскатайте в пласт и перенесите в форму. Сформируйте бортики, а дно в нескольких местах проколите вилкой.
4. Накройте основу пергаментом и насыпьте сверху груз — сухую фасоль или керамические шарики. Это поможет сохранить дно ровным во время выпечки.
5. Поставьте форму в разогретую до 180 °С духовку на 10 минут. После этого снимите пергамент с грузом и выпекайте основу еще 10–15 минут до легкого золотистого цвета.
6. Готовый корж достаньте из духовки и полностью остудите перед добавлением курда.

После формовки тесто лучше еще раз охладить в течение 15–20 минут, чтобы бортики сохранили форму при выпечке. Если вы собираете тарт заранее, остывшую основу можно покрыть тонким слоем растопленного белого шоколада — он защитит тесто от влаги.

Готовим лимонно-мятный курд

В этом рецепте курд готовят на желтках, поэтому он получается более насыщенным и кремовым. А кукурузный крахмал делает начинку плотнее и помогает ей держать форму после охлаждения.

Для приготовления потребуется:

• цедра 1 лимона;
• сок 1 лимона;
• 4 яичных желтка;
• 170 г сахара;
• 85 мл воды;
• 160 г сливочного масла;
• 10 г кукурузного крахмала Dr. Bakers;
• ½ упаковки мятного ванилина Dr. Bakers.

Как приготовить курд:

1. С лимона снимите только желтую часть цедры: белый слой может придать начинке горечь. Выжмите сок и отделите желтки от белков.
2. Соедините сахар и воду в сотейнике, доведите до кипения и дождитесь полного растворения сахара. Снимите с плиты и остудите.
3. В остывшую смесь добавьте желтки (по одному), каждый раз тщательно перемешивайте массу. Затем всыпьте кукурузный крахмал и снова хорошо перемешайте, чтобы не осталось комочков.
4. Поставьте сотейник на слабый огонь, прогревайте массу до загустения при постоянном помешивании.
5. Добавьте лимонный сок, цедру, сливочное масло и мятный ванилин. Перемешайте до однородности.
6. Готовый курд протрите через сито, переложите в емкость и накройте пищевой пленкой в контакт. Полностью остудите перед сборкой.

Курд можно приготовить в сотейнике или на водяной бане. В сотейнике масса нагревается быстрее, поэтому ее важно постоянно перемешивать и не допускать сильного кипения. На водяной бане нагрев получается более мягким и равномерным, поэтому желтки реже сворачиваются, однако приготовление занимает больше времени.

Рецепт меренги для тарта с лимоном

Для лимонного тарта можно использовать разные виды меренги. Французскую готовят из сырых белков, постепенно добавляя сахар, швейцарскую прогревают на водяной бане, а итальянскую заваривают горячим сахарным сиропом. Самая простая для домашнего приготовления — французская, поэтому в этом рецепте мы используем именно ее.

Для приготовления меренги понадобится:

• 4 яичных белка;
• 150 г сахарной пудры Dr. Bakers.

Как приготовить меренгу:

1. Перелейте белки в чистую сухую миску и начните взбивать миксером на средней скорости.
2. Когда появится белая пена, небольшими порциями добавьте сахарную пудру, не прекращая взбивание.
3. Продолжайте взбивать до плотной глянцевой массы, которая хорошо держит форму и образует устойчивые пики.
4. Готовую меренгу сразу используйте для сборки тарта.

Количество сахара в меренге лучше не уменьшать: он влияет на ее плотность и устойчивость. Чтобы проверить готовность, разотрите немного массы между пальцами — крупинки сахара не должны ощущаться.

Сборка и обжиг лимонного тарта с меренгой

К сборке приступают после того, как песочная основа и курд полностью остынут. Курд слегка перемешивают венчиком, распределяют по коржу ровным слоем и убирают тарт в холодильник примерно на 30 минут, чтобы начинка стабилизировалась.

Меренгу готовят непосредственно перед сборкой и выкладывают поверх курда лопаткой или с помощью кондитерского мешка. После этого тарт ставят в духовку с верхним нагревом при 200 °С примерно на 10 минут, пока поверхность слегка не подрумянится.

Французскую меренгу важно дополнительно прогреть в духовке, поскольку ее готовят из сырых белков. Если для тарта используется итальянская или швейцарская меренга, ее поверхность обжигают горелкой сразу после нанесения.

Частые ошибки при приготовлении тарта

Хранение и нарезка лимонного тарта с меренгой

Готовый тарт хранят в холодильнике в закрытом контейнере. Лучше всего подавать его в день приготовления или на следующий день. При более длительном хранении песочная основа постепенно впитывает влагу, а меренга становится менее устойчивой.

Если тарт нужно подготовить заранее, отдельные компоненты можно заморозить. Песочное тесто хорошо переносит заморозку как до выпечки, так и в виде готовой основы. Лимонный курд и меренгу необходимо готовить непосредственно перед сборкой десерта. Замораживать курд нельзя, иначе он расслоится и потечет.

Для аккуратной подачи тарт нарезают горячим сухим ножом. Перед каждым разрезом лезвие опускают в горячую воду и тщательно вытирают — так слои меньше тянутся за ножом, а срез получается ровнее.

Алексей Осипов Эксперт Dr. Bakers

Одобрено экспертом Dr. Bakers